Грибы опять всех обхитрили
Вчера один читатель задал простой вопрос и совершенно обезоружил меня:
Скажите, в лесных грибах есть польза? в организме человека на обычной диете что-нибудь улучшается от грибов?
Оказалось что можно написать десятки заметок про токсины грибов, но совершенно не знать ответа на вопрос чем грибы полезны. Вопрос интересный, давайте вместе посмотрим. Тем более что претендент на рассмотрение у нас уже есть. Когда-то в LAB-66 проводилось голосование на любимый гриб. В нем победил белый гриб~боровик, его и разберем. Отмечу что сам я к грибам гастрономически равнодушен (следовательно могу +/- объективно смотреть), но в детстве считал что их поиск тренирует внимательность и поэтому любил это дело.
Что же из себя представляет типичный боровик. На >80% он состоит из воды. То, что остается приходится на углеводы(9%), белки (7%), жиры (4%). Углеводы — это маннитол, трегалоза, полисахарид гликоген и хитин (до 90% сухого вещества). Т.е. крупный гриб размером 100 грамм, это 80 грамм воды. Из оставшихся 20 грамм, 9 г это углеводы, 7 г белки, 4 г жиры. Из углеводов 90% приходится на тот самый хитин, т.е. 8,1 г абсолютно никак не перевариваются.
Про хитин. Он, напомню,встречается не только в грибах, но и у насекомых, моллюсков (в т.ч. головоногих, вроде кальмаров), ракообразных (креветки, крабы, омары). Есть в некоторых рыбах и амфибиях. В целом за год биосфера производит около миллиарда тонн хитина. С точки зрения диетологии хитин, как и целлюлозу можно отнести к водонерастворимым пищевым волокнам. Я лично по поводу хитиназ (ферментов ответственных за преобразование хитина) пока устойчивого мнения не имею. С одной стороны у людей есть ген ответственный за экспрессию хитиназ, но с другой вырабатываться они начинают, по мнению некоторых исследователей, только в ответ на активное употребление в пищу содержащих хитин продуктов (креветок например, сверчков или, ОК, грибов) — в режиме on-demand. Кстати, именно человеческие хитиназы часто считают причиной аллергии на пылевых клещей.
Оставшиеся от хитина 0,9 г углеводов можно разделить между трегалозой, маннитолом, гликогеном в порядке убывания. Трегалоза расщепляется в кишечнике до глюкозы. Маннитол — это известный подсластитель для диабетиков, который плохо усваивается в кишечнике. Гликоген — это полисахарид, который у животных (и, как видим, грибов) выступает в качестве энергетического депо. При использовании в пищу метаболизируется да глюкозы, ничего особенного. В общем углеводами поживиться из белого гриба не получится.
Идем дальше. Из 100-граммового боровичка у нас есть аж целых 4 грамма жира (это 4? пакетика с жиром из набора лапши “Роллтон”). Из этих 4 грамм на линолевую (омега-6) кислоту приходится 1,68 г, на олеиновую (омега-9) — 1,44 г, на пальмитиновую -0,4 г, на стеариновую — 0,3 г. В следовых количествах в боровике присутствует такое вещество как эргостерин, это грибной аналог холестерина. Для человека — это предшественник витамина D2 (при воздействии УФ из эргостерина образуется витамин D2 или эргокальциферол). Т.е. например если растить шампиньоны под УФ-С то содержание витамина D2 в них увеличится. Если продолжить разговор про витамины, то нужно отметить небольшое количество витаминов группы B, витамина Е и аскорбиновой кислоты. Но содержание настолько не велико, что например с самыми доступными овощами и фруктами даже сравнивать совестно. Кстати так же как и в фруктах в боровике присутствуют органические кислоты — щавелевая, лимонная, малоновая, янтарная, фумаровая. Традиционные кислоты цикла Креббса.
Наконец аминокислоты. Общее содержание свободных аминокислот в грибах невелико, от 0,08 до 0,15 г на 100-граммовый гриб. Т.е. с тем, что продается в магазинах спортивного питания в принципе тяжело сравнивать. Преобладает в боровике лизин. За стимуляцию вкусовых рецепторов “умами” отвечают аминокислоты аспаргин, глутамин. За сладковатый привкус — аланин+глутамин+серин+тирозин. Интересно и то, что в нем содержится гамма-аминомасляная кислота (ГАМК) в количестве примерно 0,036 мг/гриб.
Про ГАМК — важный нейромедиатор. До определенных пор считалось что вещество это при употреблении в виде пищевой добавки в мозг попадать не может, но последние данные ставят это утверждение под сомнение — найдены специфичные мембранные “перевозчики”. Благодаря им ГАМК , съеденная за обедом может стимулировать кишечный микробиом генерировать это же вещество, но уже эндогенно и тем самым влиять на процессы стресса/возбуждения, управлять настроением и проч. Благо рецепторов ГАМК в кишечнике предостаточно.
Поэтому боровики употреблять и вкусно и приятно. Еще в боровике есть и уникальная аминокислота эрготионеин — производное аминоксилоты гистидина , содержащее атом серы в имидазольном кольце. У человека эрготионеин усваивается исключительно с пищей и накапливается в эритроцитах , костном мозге , печени, почках, глазах. Накапливается, но физиологическая роль в организме человека неизвестна.
Ну вот собственно гриб и закончился. Все остальное содержится считайте что в следовых количествах. Например, микроэлементы — натрий, кальций, магний, железо, селен (но его биодоступность очень низка). Честно говоря не считаю нужным концентрироваться на микроэлементах, ибо здесь состав боровика очень сильно зависит от почвы на которой он рос. Боровик, кстати, отличный биоиндикатор, из-за своей способности накапливать ЛЮБЫЕ ЭЛЕМЕНТЫ. Отлично собирает ртуть, кадмий, цезий, полоний. Что интересно, внутри гриба эти вещества связываются хелатами (как в хиноки). В случае боровика работают фитохелатины — небольшие пептиды, которые гриб начинает вырабатывать в ответ на превышение содержания какого-то металла в почве. Ну а в виде комплекса металл хранится в грибе (детоксифицированный) и никакого вредного влияния на сам гриб не оказывает (про человека, заметьте, речь не идет).
Я не был бы собой, если бы не упомянул про антиоксидантную защиту боровика. Пусть в следовых количествах, но что-то все-таки есть. В боровике (в шляпке) превалирует т.н. розмариновая кислота, полифенол, который является важным компонентом множества кулинарных трав — включая розмарин, шалфей, базилик.
Что в сухом остатке? Да особенно ничего. В боровике нет каких-то особенных компонентов, которые бы несли какую-то невероятную пользу. Единственное что достаточно много компонентов которые отвечают за стимуляцию вкусовых рецепторов (читай “глутамат”) и вызывают привыкание. Боровик приятно есть, хотя по питательной ценности (и наличию хитина в качестве пищевого волокна) он гораздо хуже насекомых, а по содержанию антиоксидантов — гораздо хуже растений. Так что можно смело на вопрос “в организме человека на обычной диете что-нибудь улучшается от грибов” отвечать — “настроение”.